JOAN LARTIGAU ÉPICERIE FINE
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Bien conserver son jambon
Jambon à l’os : à température ambiante dans un filet. Jambon désossé : dans le bac à légume du réfrigérateur, et dans un linge dès qu’il est sorti de son emballage sous vide. N’utilisez jamais de film alimentaire, car il empêche le jambon de respirer. Dès que vous commencez à découper un jambon, protégez l’entame avec un corps gras (beurre, huile, saindoux) pour lui éviter de trop sécher et préserver toutes ses qualités
Jambon Secs
Le salage Une fois isolé de la carcasse, le jambon est salé. Après avoir été massé avec un mélange de sel et d’épices, il passe dans le saloir un nombre de jour équivalent à son poids en kilos (10 kilos = 10 jours), recouvert d’une couche de sel. C’est cette étape qui permet sa conservation et lui donne sa belle couleur. La salle de repos Il est ensuite placé en salle de repos (température de 4°C, froid ventilé, 70% d’humidité) pendant une durée variant d’un mois et demi à trois mois, selon le poids du jambon. Le sel se diffuse lentement dans sa, naturellement, par échanges osmotiques. Le séchage Il passe ensuite plusieurs mois dans un séchoir à l’air libre, contrairement au séchage industriel qui utilise une soufflerie. Il perd une partie importante de son poids en eau (27%), son goût se développe. C’est le temps de la maturation des arômes. En perdant de l’eau, le jambon concentre ses parfums mais également sa teneur en sel. Le gras, naturellement présent dans la chair d’un jambon de qualité, a la particularité de ne pas fixer le sel, et donc d’adoucir son goût, tout en fixant des saveurs que ne capte pas le muscle, et en apportant du moelleux à sa texture. La salle de repos Pour arrêter le séchage, une fois que le jambon a atteint son degré de maturation optimal, il est recouvert de panne, un mélange de graisse de porc et de farine de riz, sur sa partie maigre.
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